赤藓糖醇（Erythritol）是一款四碳分子的糖醇，是多元醇家族的成员，其外观为白色无味的晶体，分子量仅122.12。其普遍存在于各种水果中，如甜瓜、桃子、梨、葡萄等；也存在于发酵食品中，如葡萄酒、啤酒和酱油等；同时动物体液中如人体眼球、血清、精液中也有存在。赤藓糖醇是一种带有清凉口感的填充型生物甜味剂，其不仅拥有糖醇类产品的所有卓越功能，还独具低能量值和高耐受量的特性。

      目前赤藓糖醇主要通过微生物发酵法生成，与化学合成法制备赤藓糖醇比较，微生物发酵法生产过程温和、容易控制，同时能够极大地减轻环境污染。因此，产品的应用前景被广泛看好，其生产流程如下图所示：

甜度适中：赤藓糖醇的甜度比蔗糖略低，是蔗糖甜度的2/3左右，属于天然绿色产品，甜感净爽，与其他糖替代品——糖醇相比，赤藓糖醇生理功能特性更显著。另外赤藓糖醇跟甜菊糖、罗汉果甜苷等高倍甜味剂复配时，能掩盖高倍甜味剂所带来的后苦等不良口感，减少溶液的后涩味，降低刺激感，同时还可以增强溶液的柔滑口感，使甜感接近蔗糖。

热量值为零：赤蘇糖醇分子很小，人体食用后有90%左右能进入血液循环中，仅有10%左右直接进入大肠中作为碳源发酵。由于人体没有酶系可以直接代谢赤藓糖醇，因此赤藓糖醇通过被动扩散从近端肠道吸收。

耐受量高，副作用小：由于赤藓糖醇的独特代谢途径，使用后的大部分糖醇经肾脏排出体外，不到10%的比例进入肠道，由于人体没有降解赤藓糖醇的酶，所以在人体被分解的量很少。卫生部以“2007第12号”公告对赤藓糖醇的摄入量规定为“按需求添加”，日均摄入量可高达50克，并且没有腹泻和胀气等副作用。

对糖尿病人的适应性：赤藓糖醇对链脲佐菌素诱导的糖尿病的影响，结果表明，赤藓糖醇可显著降低糖尿病大鼠血清、肝脏和肾脏的葡萄糖水平。由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系，进入机体的赤藓糖醇被有效吸收而不被代谢，并通过肾脏过程排出体外，表明赤藓糖醇引起血糖和胰岛素水平变化的潜力有限。因此，赤藓糖醇用于糖尿病患者的特殊食物中，对糖尿病患者是安全的。

不致龋齿特性：赤藓糖醇等对牙釉质和牙本质龋损发展的疗效，结果表明赤藓糖醇组牙本质龋坏牙齿和表面的数量最低，且最不易发生龋齿损伤。由于赤藓糖醇能减少牙菌斑酸，减少唾液和牙菌斑中变异链球菌数量，从而降低患龋齿风险。因此赤藓糖醇有防龋齿性且对口腔健康有益处。

赤藓糖醇在食品中的应用

• 糖果、巧克力类食品

      糖果巧克力市场对基础原料的应用由早期的蔗糖、麦芽糖等传统食糖开始向用新的低糖低热型糖基作为原料的产品转化延伸；然而并非所有低热低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生产，使用的新原料必须能从口感和物理化学的角度代替蔗糖，还必须要对人身体健康有益。经过长期的实践研究证明，新型功能性原料赤藓糖醇完全符合要求，赤藓糖醇的口感与蔗糖一样，用赤藓糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味；而且赤藓糖醇和其它糖醇类共同使用可以增加耐受量以降低单方面使用所受到的风险。

• 保健食品/功能食品

      赤藓糖醇具有不易被酶降解，不参与糖代谢，不导致血糖变化的特点，适合糖尿病患者保健食品的应用；代替蔗糖制成低能量值的保健食品，适合肥胖人群、高血压病人及心血管病人食用；食用后在肠道中的代谢特点，适合肠胃功能不调人群；利用抗龋齿功能，可制成对口腔健康有益的糖果和口香糖。

• 乳制品、饮料、酒等

      在发酵乳制品中添加一定浓度的赤藓糖醇，能适当延长产品的保质期。赤藓糖醇对饮料主要感官特征的影响体现在提高甜度、厚重感和滑润感，降低苦涩感，掩饰异味，改善饮料的整体风味，如赤藓糖醇应用于茶饮料中可以明显减少其后苦味；利用赤藓糖醇溶解时吸热大的特点制成清凉性固体饮料；利用赤藓糖醇生产新型的低热量饮料中，添加赤藓糖醇的果汁饮料，可降低热量75%～ 80%；稳定特性可以应用在需要巴氏、高温短时和超高温等杀菌工艺的饮料中。用于生产低热量酒精饮料可以降低酒类饮料的酒精异味和感官刺激，改善蒸馏酒和葡萄酒的质量，提高产品的天然风味。

• 焙烤制品

      在焙烤食品中，蔗糖和油脂是基础原料，两者能直接影响焙烤食品本身的组织结构、口感和风味。比如食糖在焙烤食品的生产中，不仅能增加甜味、延长货架期，还会对面团的发酵、流变学性质、工艺及产品品质带来很大的影响。但随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，消费者不再追求“高糖高热量”的烘焙产品，迫使焙烤产业朝着更营养、新健康、功能性等健康方向发展。所以，在生产低热量或无糖烘焙产品时，需应该采用糖醇，可溶性膳食纤维、低聚糖等原料以复配的方式替代油脂和蔗糖，模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性。

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